Parare a vivo i petti di pollo, tagliarli a metà e aprirli a tasca. Macinare la carne di vitello con disco medio del tritacarne e preparare la farcia unendo le noci, le mandorle e il formaggio Piave DOP, sistemando il tutto di gusto col sale. Spadellare velocemente gli spinaci dando una presa di sale. Prendere i petti di pollo, batterli col batticarne, salarli e disporre sopra gli spinaci cotti e la farcia di vitello. Arrotolare i petti lasciando la farcia al centro. Su un foglio di carta forno affettare lo speck, disporre sopra il petto di pollo ripieno e avvolgerlo omogeneamente. Chiudere la carta forno a caramella e legare il tutto con dello spago alimentare. Cuocere i petti infornandoli a 200°C per 10 minuti e poi a caduta puntando il forno a 70°C e portando la carne a 68° al cuore. Una volta cotta, slegare la carne, toglierla dalla carta forno e con il fondo di cottura tirare la salsa (se necessario aiutarsi con del fondo di vitello). Da ogni petti ricavare 10-12 fette. 
Mettere a cuocere le patate precedentemente pelate e tagliare a pezzi in acqua fredda e salata. A ¾ di cottura aggiungere le zucchine tagliate rondelle e ultimare la cottura. Una volta cotte scolare le patate e le zucchine, sbatterle energicamente con una frusta ed aggiungere il burro ed il latte bollente. Rendere il composto spumoso e senza grumi. 
Tagliare le cipolle borettane in 4 e saltarle in una pentola antiaderente con lo zucchero. Renderle lucide e ben caramellate. 
Disporre nel centro del piatto una pallina di purè, adagiare tre fette di petti di pollo farciti a ventaglio accostati al purè salsando la carne ed infine mettere le cipolle borettane sparse per il piatto. 

Tempo di preparazione: 50 min

Tempo di cottura: 20 min