Pulire a vivo il girello di manzo e tagliarlo a metà per il lungo. In una bacinella unire il sale grosso con lo zucchero e gli aromi. Disporre la carne in una placca e coprirla con il composto sopra citato. Mettere in frigo e lasciar marinare per almeno 24 ore. Una volta marinata, lavare la carne sotto acqua corrente fredda ed asciugarla con un canovaccio. Disporre la carne su una griglia da forno e mettere sotto una placca con della segatura ed aromi. Incendiare la segatura con il cannello, chiudere il forno e far partire la ventola per spegnerlo e produrre il fumo. Lasciar affumicare a forno spento per 30 minuti. Raffreddare il manzo. Nel frattempo fare a scaglie il formaggio con l’affettatrice o con la mandolina. Pulire la rucola e il radicchio; tagliare in seguito a julienne il radicchio.
Mettere nel centro del piatto a raggiera il manzo affettato; completare il piatto mettendo rucola e radicchio al centro e delle scaglie di Grana Padano DOP sopra il manzo. Condire il tutto con un filo d’olio e, a piacere, qualche goccia di limone.

Tempo di preparazione: 35 min

Tempo di marinatura: 24 h