Risotto con zucca e lardo, spiedini di capesante, tartufo nero e Grana Padano DOP
Risotto con zucca e lardo, spiedini di capesante, tartufo nero e Grana Padano DOP
Tempo: 2 h e 20 min Tipo: Tradizionali Formaggi: Grana Padano Portata: Piatto Unico- Ingredienti
- Preparazione
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by Consorzio Tutela Grana Padano DOP
Per il risotto:
300 g di riso Carnaroli
600 g di zucca
spicchi di aglio
4 amaretti
rametti di timo
scalogni
80 g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
800 ml di brodo di pollo
50 g di Grana Padano DOP grattugiato
15 g di pistacchi tritati
sale, pepe
Per gli spiedini:
8 capesante pulite
1 gambo di citronella
olio extravergine di oliva
sale, pepe
Per l’olio di prezzemolo:
300 g di prezzemolo
50 ml di olio extravergine di oliva
sale, pepe
Per completare:
4 fette di lardo di Colonnata
1 piccolo tartufo nero
Tempo di preparazione: 20 min
Tempo di cottura: 2 h
Tagliare a grossi pezzi la zucca, insaporire con sale e pepe e avvolgerla, insieme con l’aglio, gli amaretti e il timo, in un foglio di alluminio per alimenti. Mettere in forno a 160° per 1 ora e 30 minuti. A cottura ultimata, togliere la zucca e fatela raffreddare su un panno, eliminando tutti gli altri ingredienti.
Pulire e tritare gli scalogni e farli imbiondire in 30 g di burro; versare il riso e farlo tostare bagnandolo con il vino. Portarlo poi a cottura aggiungendo brodo di pollo via via che viene assorbito. A fine cottura incorporare la purea di zucca, il burro rimasto, il Grana Padano DOP ed i pistacchi tritati. Regolare di sale e pepe.
Con il gambo di citronella, tagliato per il lungo, e le capesante formare 4 spiedini e far rosolare in padella con poco olio, sale e pepe. Lavare e pulire il prezzemolo, centrifugarlo e scaldare il composto su fiamma bassa sino a ridurlo di un terzo.
Montare poi la riduzione con l’olio, sale e pepe. Servire il risotto nei piatti, guarnendolo con fettine di lardo di Colonnata e spiedini di capesante. Completate con l’emulsione al prezzemolo e lamelle di tartufo nero.