Per la crema:
Fare lessare le cimette di cavolfiore in acqua bollente e salata, quindi scolarle e lasciarle raffreddare. Fare scaldare 200 ml di panna quindi aggiungere il Grana Padano DOP grattugiato e mescolare fino al completo scioglimento. Regolare di sale e pepe. Porre nel frullatore la fonduta al Grana Padano, la panna fresca, poco latte e alcuni cubetti di ghiaccio. Frullare fino ad ottenere una crema omogenea. Filtrare e lasciare riposare in frigorifero per far affiorare l’eventuale schiuma.

Per la guarnizione:
Sbollentare le cimette di broccolo in acqua bollente e salata, quindi scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Mondare gli asparagi, sbollentarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Lavare la maggiorana.

Per la tartare:
Tritare a coltello la polpa di salmone privata della pelle e delle lische. Porre la polpa in una ciotola e aggiungere la citronette e le scorze di agrumi grattugiate. Mantenere in frigo. 
Versare la crema nelle fondine, guarnire con le cimette di broccolo, le punte di asparagi, le uova di salmone e le quenelles di tartare. Terminare la decorazione con le scorze di agrumi, alcune foglioline di maggiorana, fiori di rosmarino ed un filo di olio extravergine di oliva. Servire con i crostini di pane a parte.

Tempo di preparazione: 45 min