Pulire a vivo il girello di manzo e tagliarlo a metà per il lungo. In una bacinella unire il sale grosso con lo zucchero e gli aromi. Disporre la carne in una placca e coprirla con il composto sopra citato. Mettere in frigo e lasciar marinare per almeno 24 ore. Una volta marinata, lavare la carne sotto acqua corrente fredda ed asciugarla con un canovaccio. Disporre la carne su una griglia da forno e mettere sotto una placca con della segatura ed aromi. Incendiare la segatura con il cannello, chiudere il forno e far partire la ventola per spegnerlo e produrre il fumo. Lasciar affumicare a forno spento per 30 minuti. Raffreddare il manzo. Nel frattempo fare a scaglie il formaggio con l’affettatrice o con la mandolina. Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne (quelle più dure) e lasciando un cm di gambo. Tagliare i carciofi a metà per la lunga e privarli della barbetta con l’aiuto di uno scavino. Tagliarli a fettine fini e metterli in acqua fredda con del ghiaccio e del limone. Scolare i carciofi e condirli con olio, sale, pepe e succo di ½ limone. 
Mettere nel centro del piatto un ciuffo di insalata novella e disporre a raggiera il manzo affettato. Completare il piatto mettendo dei carciofi al centro (sopra l'insalatina) e delle scaglie di Monte Veronese DOP sopra il manzo. Condire il tutto con un filo d’olio.

Tempo di preparazione: 20 min

Tempo di marinatura: 24 h