Tagliare a grossi pezzi la zucca, insaporire con sale e pepe e avvolgerla, insieme con l’aglio, gli amaretti e il timo, in un foglio di alluminio per alimenti. Mettere in forno a 160° per 1 ora e 30 minuti. A cottura ultimata, togliere la zucca e fatela raffreddare su un panno, eliminando tutti gli altri ingredienti.
Pulire e tritare gli scalogni e farli imbiondire in 30 g di burro; versare il riso e farlo tostare bagnandolo con il vino. Portarlo poi a cottura aggiungendo brodo di pollo via via che viene assorbito. A fine cottura incorporare la purea di zucca, il burro rimasto, il Grana Padano DOP ed i pistacchi tritati. Regolare di sale e pepe.
Con il gambo di citronella, tagliato per il lungo, e le capesante formare 4 spiedini e far rosolare in padella con poco olio, sale e pepe. Lavare e pulire il prezzemolo, centrifugarlo e scaldare il composto su fiamma bassa sino a ridurlo di un terzo.
Montare poi la riduzione con l’olio, sale e pepe. Servire il risotto nei piatti, guarnendolo con fettine di lardo di Colonnata e spiedini di capesante. Completate con l’emulsione al prezzemolo e lamelle di tartufo nero.

Tempo di preparazione: 20 min

Tempo di cottura: 2 h